Glutenfreie Zitronenkekse

Den Zucker und die Zitronenschale in eine große Schüssel geben und mit den Fingern die Schale in den Zucker einreiben. Tipp: Dadurch werden mehr ätherische Öle aus der Schale gelöst und Ihre Kekse werden noch zitrusartiger und aromatischer.
Die geschmolzene Butter, die Eier, den Zitronensaft und die Vanille dazugeben und gut verquirlen, bis eine glatte Masse entsteht.
In einer separaten Schüssel die glutenfreie Mehlmischung, das Xanthangummi, das Backpulver und das Salz vermischen und zu den flüssigen Zutaten geben.
Mit einem Holzlöffel oder Gummispatel verrühren, bis ein glatter Keksteig entsteht, der von der Konsistenz her einem Kuchenteig ähnelt. Tipp: Zu diesem Zeitpunkt wird der Keksteig wirklich eher wie Kuchenteig aussehen – er wird sehr locker, weich und klebrig, fast flüssig. So soll es sein. Füge nicht noch mehr Mehl hinzu!
Lass den Keksteig mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor du mit dem nächsten Schritt fortfährst. Du kannst den Teig auch über Nacht im Kühlschrank lassen, wenn du vorhast, die Kekse am nächsten Tag zu backen. Tipp: Neben der Festigung des Plätzchenteigs, damit er handlich ist und du ihn zu Kugeln formen kannst, sorgt das Abkühlen auch dafür, dass die Kekse beim Backen nicht zu Pfützen schmelzen.